Stel je een zonovergoten middag voor in het zuiden van Spanje, een glas Sherry in je hand, en de rijke aroma’s die je zintuigen prikkelen. Sherry is niet zomaar een wijn; het is pure passie in een glas. En waar komt die passie beter tot leven dan in Jerez de la Frontera, de plek waar Sherry zijn oorsprong vindt en waar elke druppel doordrenkt is met vakmanschap en traditie.
Wat Sherry zo uniek maakt in vergelijking met andere wijnen, is de bijzondere manier van rijpen, de druivensoorten, het lokale microklimaat en eeuwenoud vakmanschap. In dit artikel nemen we je mee op een reis door het productieproces van Sherry, van de wijngaard tot in je glas. En ja, we vertellen je ook hoe je daar zelf bij kunt zijn—en natuurlijk hoe je ondertussen zoveel mogelijk sherry kunt proeven!
Jerez de la Frontera, de geboortegrond van sherry
Laten we eerst eens beginnen met de plaats Jerez de la Frontera, de bakermat van de Sherry. De stad heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot de tijd van de Feniciërs, toen de stad nog Xeres heette. Zelfs toen werden er al sherrywijnen gemaakt. Onder de Romeinen veranderde de naam van de stad naar Ceritium, en ook toen bloeide de wijnproductie. In de 8e eeuw namen de Moren de stad over en hoewel ze als moslims zelf geen wijn dronken, lieten ze het druivensap gisten en maakten er alcohol van. Dit trok de aandacht van Hollandse handelaren, die de drank gebruikten voor hun likeuren. Na het vertrek van de Moren in 1492 kreeg de stad zijn huidige naam: Jerez de la Frontera.
Francis Drake
In de 16e eeuw maakte de Engelse ontdekkingsreizigerkaper/ Francis Drake de stad beroemd door 3000 ton sherry te stelen, waarna de drank populair werd in Engeland. In de eeuwen daarna vestigden Engelse handelshuizen zoals Osborne en Sandeman zich in Jerez. Het ligt voor de hand om te denken dat er in Spanje de meeste sherry wordt gedronken, maar dat is niet het geval. De meeste sherry wordt gedronken in het VK en Nederland staat op de tweede plek.
Overdaad schaadt, ook als het gaat om sherryproductie. In de 20e eeuw leidde overproductie tot een daling in kwaliteit, omdat sherry te jong werd verkocht en wijnstokken groeiden op minder geschikte grond. Inmiddels hebben de producenten hun les geleerd en focussen ze weer op kwaliteit.
Maar waarom is Jerez nou dé plek voor het maken van Sherry?
De wijngaarden van Jerez zijn gezegend met een unieke bodemsoort die je niet overal tegenkomt: de albariza. Deze opvallende witte, kalkrijke grond is een van de belangrijkste elementen die Sherry zijn karakteristieke smaak geeft. De albariza heeft een bijzonder vermogen om water vast te houden, wat essentieel is in de hete, droge zomers van Andalusië. Hierdoor krijgen de druiven precies genoeg vocht, zelfs tijdens de warmste maanden, wat zorgt voor een consistente kwaliteit en een sterke smaak in elke oogst.
De Hoofdrolspelers: Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel
Drie druivensoorten spelen de hoofdrol in het Sherry-verhaal:
- Palomino
- Pedro Ximénez (PX)
- Moscatel.
De Palomino-druif is de ruggengraat van de meeste Sherry’s, bekend om zijn neutrale smaak die perfect is voor het verouderingsproces.
Pedro Ximénez is de zoete verleider van het stel, met intense aroma’s van rozijnen en honing, terwijl Moscatel een bloemige touch toevoegt met hints van sinaasappelbloesem en citrus. Deze druivensoorten, gecombineerd met de unieke eigenschappen van de albariza-bodem, vormen de basis voor het brede scala aan Sherry-stijlen die Jerez beroemd hebben gemaakt.
Zon en zeewind doen de rest
Het klimaat van Jerez speelt een belangrijke rol in de productie van Sherry. De regio heeft hete zomers met veel zonuren, wat bijdraagt aan de rijping en concentratie van de druiven. Tegelijkertijd zorgen de koelere briesjes van de Atlantische Oceaan voor de nodige afkoeling, waardoor de druiven niet overrijpen. Dit unieke microklimaat creëert de perfecte omstandigheden voor de productie van Sherry.
Nu we de ingrediënten kennen (een bijzondere grondsoort, drie druivensoorten en zon en zeewind) kunnen we gaan kijken naar het productieproces. Want hoe worden die druiven nou eigenlijk Sherry?
Fermentatie fascinatie
Voordat je een glas kan volschenken met Sherry moet er nog heel wat gebeuren met de druiven. Om te beginnen is er het fermentatieproces, en dat gaat net even anders dan bij andere wijnen.
Na het persen van de druiven wordt het sap opgeslagen in grote roestvrijstalen vaten waar de fermentatie plaatsvindt. Maar wat sherry zo uniek maakt, is de rol van de flor, een natuurlijke gistlaag die zich vormt op het oppervlak van de wijn. Deze flor beschermt de wijn tegen oxidatie en geeft specifieke sherrysoorten, zoals Fino en Manzanilla, hun frisse, ziltige smaak.
Bij andere soorten, zoals Oloroso en Amontillado, wordt de flor juist niet gestimuleerd, waardoor de wijn oxideert en een rijkere, nootachtige smaak ontwikkelt. Deze gecontroleerde blootstelling aan zuurstof zorgt voor de complexe smaakprofielen die sherry onderscheiden van andere wijnen.
En dan is het wachten…
Na de fermentatie begint het rijpingsproces van sherry in een uniek systeem dat het Solera-systeem heet. Het bestaat uit verschillende lagen vaten, ook wel criaderas genoemd, waarin sherry van verschillende leeftijden ligt opgeslagen. De jongste wijn ligt bovenin, en naarmate de wijn ouder wordt, wordt deze doorgegeven naar de lagere lagen, tot uiteindelijk de oudste wijn onderaan, in de Solera, terechtkomt.
Bij elke botteling wordt een deel van de oudste wijn afgetapt, en deze wordt vervolgens aangevuld met jongere wijn uit de lagen erboven. Hierdoor ontstaat een mengsel van sherry’s van verschillende jaren, wat zorgt voor een constante smaak en kwaliteit in elke fles. Het hout van de vaten waarin de sherry rijpt, voegt ook nog karakter toe, met tonen van vanille, noten, en kruiden. (Lees verder onder de video)
Dat willen we zien! Dat kan! Doe een Sherrytour in Jerez
Een sherrytour in Jerez een absolute aanrader. Een van de beste opties is een rondleiding door een historische wijnmakerij, zoals de Bodegas Cayetano del Pino. Deze wijnmakerij bestaat al sinds 1886. Hier krijg je een kijkje achter de schermen, van de indrukwekkende wijngaarden tot de oude kelders waar de sherry rijpt. Je leert over de geschiedenis van sherryproductie en ziet hoe het Solera-systeem in actie werkt. Tijdens de tour geniet je natuurlijk ook van een proeverij van vier verschillende sherry’s, begeleid door een deskundige gids die je alles vertelt over de unieke smaken en aroma’s.
De allerbeste Sherry van de hele wereld
Als je in de buurt bent, sla dan een bezoek aan Jerez de la Frontera zeker niet over. De stad is namelijk een plaatje om te zien, en je kunt er dus ook genieten van de allerbeste Sherry van de hele wereld. Geen zin om tollend in de trein te zitten, of de BOB te zijn? Boek dan gewoon een mooi hotel in het centrum van de stad. Hieronder vind je mooie aanbiedingen en kun je direct boeken:
Booking.com*Dit artikel bevat affiliate links
